科 学 ク イ ズ その６５

Ｑ１ サツマイモ料理で、焼きいもが一番おいしいのはどうしでしょう。 ○　甘みが強いから ○　ほくほく熱いから ○　こげているから ↓↓↓答はこの下↓↓↓（スクロールしてね） ●答● 甘みが強いから ○解説○ サツマイモには、養分となるデンプンがたくさん含まれています。また、デンプンを糖に変えるβアミラーゼという消化酵素も含まれています。デンプンは、一つ一つの粒が薄い膜で包まれています。この膜が破れないと消化酵素は、デンプンを糖に変えることができません。それで、まず65℃ぐらいに熱してこの膜を破ります。βアミラーゼという消化酵素は、35℃から50℃でデンプンを糖に変えることができます。また、70℃以上の温度ではその働きを失ってしまいます。そのため、まず、65℃に熱してそのあと温度を下げてゆっくり焼くようにします。そうするとデンプンが糖に変わりおいしい焼きいもができます。 ゆっくり煮たときは、できた糖分が水に溶けてしまうのであまりおいしいサツマイモができません。 Ｑ２ 新しいたまごと古いたまごの見分け方は次のうちどれでしょう。 ○　振ってみて音がするのは新しい ○　11％の塩水につけて沈むものは新しい ○　磁石にくっつくものは新しい ↓↓↓答はこの下↓↓↓（スクロールしてね） ●答● 11％の塩水につけて沈むものは新しい ○解説○ たまごが古くなると、からにある気孔から水分が蒸発して、たまごのまるい方にある気室に空気が入り込み、気室が大きくなっていきます。そのため、たまごの比重が小さくなり浮くようになります。浮かなくてもまるい方を上にして立ってきます。 Ｑ３ フルーツゼリーを作るときに使えない生のくだものはどれですか。 ○　みかん ○　ぶどう ○　パイナップル ↓↓↓答はこの下↓↓↓（スクロールしてね） ●答● パイナップル ○解説○ ゼリーは、ゼラチンという動物性タンパク質から作ります。パイナップルに含まれるプロメリンという酵素は、タンパク質を分解する働きがあります。そのため、ゼラチンを分解するので固まることができずフルーツゼリーができません。パイナップルを加熱したり缶詰のものを使うと酵素の働きが弱まっているので使うことができます。また、ゼリーと同じような材料に寒天があります。寒天は、海草から作られる植物性なのでパイナップルが使えないというようなことはありません。

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資料提供：アイラドリーム（東京理化器械株式会社）